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运城人开的晋菜馆火爆西安-运城公司起名

发布日期:2016/1/5 9:28:43 浏览:

正月初三,6个店,接待就餐总人数8000多人次。其中,一个开业不足3个月的店,260个席位爆满,当天接待1000多人次。

6个店,5个在西安,1个在运城。这是一家山西人创立的餐饮连锁品牌创造的业绩,最关键的是,它经营的是晋菜。

相对粤菜、川菜、湘菜等菜系在全国范围内遍地开花而言,晋菜要“低调”许多。在山西本土,市场被外来菜系蚕食占领,这是一个被山西餐饮界、商界以及新闻媒体近年来反复讨论的一个话题。如今,这个魔咒被山西人创立的餐饮连锁品牌打破了。

a身在西安想吃一口家乡饭

晋菜的内部体系,有一种按地域的分法:晋中菜、晋南菜、上党菜、晋北菜、五台山斋菜。晋菜虽弱,但是运城人经营的晋南菜在省内却不含糊,这从运城人在省城经营的各个档次的饭店数量就可见一斑。

1999年,已经是运城某事业单位中层干部的张建,毅然辞去公职,加盟了一家经营涮锅的公司。2003年,张建带领着公司的市场调研小组来到西安,为所在的餐饮公司拓展当地业务。他身边经常聚着一大群来自山西的企业家,老乡们在一起聚会吃饭,非常想念家乡的味道。然而,偌大的一个西安餐饮市场,竟然找不到一个像样的晋菜馆。一个身在餐饮业的山西人,却为吃不到一口家乡饭而犯愁。一再面临这样的问题,张建开始认真了。“当初选择做涮锅这一行,目的无非就是赚钱,但如果能把生意和弘扬家乡饮食文化联系起来,那该有多好!”2012年,已过不惑之年的张建开始思谋自己人生的第二次转折,“我觉得,我应该为家乡、为晋菜做些事情,这可能就是使命感吧!”张建把自己的想法和公司的董事长说了。对于骨干力量自立门户的要求,运城籍董事长的表态出乎多数人的预料:“要人,你在公司选人带走,要钱随时开口。”到2011年,这家由运城人创立、以运城人为主的公司,已经跻身全国餐饮百强。

2012年3月,张建开始筹备自己的公司,其中的一些骨干确实是从原公司带的。“不是跳槽,是调动,从餐饮公司出具调动函,把人调给我。董事长这样做,很明显,他是让我知道,振兴晋菜,不是我一个人的事情。”张建说。

b走遍11市组团学习地道山西菜

公司组建好了,厨师团队也选好了。关于产品定位的问题,张建给厨师团队开了个会:“把你们过去从各种渠道学会的那些和晋菜无关的东西都丢开,想一想在30年前,没有各种外来菜系干扰的时候,哪些本地菜最让你惦记?”

为了系统地了解晋菜,项目筹备组开始了考察和走访。山西11个市无盲点,全部走到了。每到一地,他们一定要去拜访当地的名店、大师和知名美食家。

忻州有一道名菜:定襄蒸肉。寻访团走遍定襄比较,最后打听到乡间一家农家乐的一位大姐的做法最为当地人认可,他们赶到农家乐,向这位大姐非常客气地请教了一下午,总算得到真传;浑源凉粉出名,经当地人指点,寻访团队找到的是一对精于此道的老年夫妻。得知寻访团队的意图后,夫妻俩被他们的虔诚态度打动,慷慨地告诉了制作要领和调制秘方。而在随后返回西安试菜的过程中,觉得味道怎么也达不到那个最正宗的水平,又把这对夫妻专门从大同请到西安,教授了两天。

在8个月的时间中,筹备组一共搜集到1000多道晋菜菜品。西安的饮食风格和山西有很多接近之处,也就是同质化很多,哪些菜品是开店需要的?张建选择的标准则是,要有差异化,要能体现出晋菜的风格来,有300多道菜品入选。试菜环节,一共试了5轮,最后确定了90多道菜。

为了搜集菜品,筹备组吃遍了山西,而为了调研当地市场,追求差异化,筹备组又吃遍了陕西,在8个月的筹备期间,他们的任务就是吃,吃掉了近百万元。

店址选好了,可是店名叫个什么好呢?“我们山西人形容好吃,就是甩开腮帮子狠吃,我突然想到一个成语,大快朵颐。颐就是俗话说的腮帮子,朵就是动,这个成语来自易经,是一饱口福的意思。我说,要不咱们叫‘快颐坊’?‘快颐’,还和‘快意’同音,意思是吃得高兴、爽。当时大家都说这个好,雅俗兼顾。”张建回忆起当年起店名的场景,仍十分兴奋。

c真材实料家乡味获餐饮界大师肯定

2012年11月1日,“快颐坊·晋味餐厅”第一家店在西安开张,第一拨客人当然是在西安的山西人,之后,回头客很多,当地人也过来品尝。短短几天,就火得需要开始排队等座。“正宗的菜品,不是光有厨艺就可以解决的,关键还有原料,晋中菜多用陈醋,我们的陈醋一定要用宁化府的,还不是从西安的超市买,而是派专人到太原的宁化府里去打。比如,运城有油馍酸菜,油饼里面夹胡萝卜,胡萝卜一定是从运城买的那种金黄色的,不要菜市场上的红色胡萝卜。晋东南有小米干饭,我们用的小米一定是沁州黄的。要保证每个菜品都用道地的食材,有好的一定不选次的,做出原汁原味的菜品来。”张建说。

在试菜阶段,张建和居住在西安的中国餐饮文化大师王喜庆有过一次交谈。王喜庆当时预言:“你这个餐厅一定能火。”“何以见得?”张建问。

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